Unsere Haine
Als wir vor Jahren mit dem Olivenanbau begonnen haben, hatten wir nicht einen Baum in unserem Besitz, sondern haben vom ersten Tag an mit dem Bewirtschaften von gepachteten Hainen angefangen.
Fast alle Familien in Parga besitzen zumindest einen Olivenhain, für die Produktion des eigenen Olivenöls. Leider ist es aber so, dass die jungen Erwachsenen oft in die Stadt ziehen oder kein Interesse haben sie weiter zu bewirtschaften. Daraus resultiert, dass viele Olivenhaine kaum gepflegt werden und so der Verwilderung ausgesetzt sind. Solche Haine haben wir dann begonnen zu pachten.
Übrigens wurden die ersten Olivenhaine in Parga auf Order und bei Strafandrohung durch die Venezianer gepflanzt, die damals den Ort in ihrer Herrschaft hatten. Das war vor rund 500 Jahren. Das Öl wurde damals als Lampen-, Schmier- und natürlich Speiseöl verwendet und war ein gefragtes Handelsgut. Die ersten vereinzelten Olivenbäume wurden möglicherweise schon im minoischen Zeitalter gepflanzt, ca. 2000 Jahre v. Chr. In Parga gibt es alte minoische Gräber, die davon zeugen.
Ein Olivenhain verwildert sehr schnell und so muss man zuerst alles Unkraut, Brombeerstauden und Sträucher entfernen und den Bäumen auch einen richtig guten Rückschnitt verpassen (Fun Fact: Keiner klettert schneller und wendiger auf die Bäume als Schwiegerpapa Panagiotis.), um einen guten Ertrag zu sichern und den Olivenbäumen ihre Arbeit tun zu lassen. Bis dann im Oktober die Ernte beginnen kann.
Auf Feldern meines Schwiegerpapas haben wir außerdem ca. 500 Olivenbäumchen pflanzen können. Die kleinen Bäume müssen in den ersten Jahren im Sommer gewässert werden, brauchen Unterstützung beim Wachsen in Form von biologischem Dünger und müssen regelmäßig geschnitten werden, damit sie eine schöne Form bekommen, ertragreich werden und auch gut zu ernten sind.
Einen weiteren Olivenhain, der wieder seinem Schicksal überlassen wurde, konnten wir uns kaufen. Die Bäume darauf sind ca. 70 Jahre alt und die ehemalige Besitzerin hat sich wirklich gefreut, dass der Olivenhain von jemanden bewirtschaftet werden möchte. Alles in allem haben wir so in etwa 2000 Olivenbäume in unserer Obhut. Wir arbeiten biologisch, auch wenn wir (noch nicht) zertifiziert sind und deshalb mit viel Liebe und Sorgfalt, immer das Endprodukt, ein hervorragendes Olivenöl zu produzieren vor Augen haben, welches für unsere treuen, geschätzten Kunden, aber auch uns selbst gerecht wird.
Die Ernte
Die Olivenernte beginnt bei uns im Oktober. Die beste Erntezeit dafür ist, wenn die Farbe der Oliven von Grün ins Violett-schwarze übergeht. Das dauert manchmal bis ins Frühjahr hinein. Es ist eine sehr aufwendige und körperlich anstrengende Arbeit., aber gleichzeitig auch erfüllend, wenn man am Abend mit dem frisch duftenden Olivenöl nach Hause kommt.
Generell gilt: Je besser der Reifezustand der Oliven, je schneller die Oliven nach der Ernte zur Presse gelangen und je schonender mit den Früchten umgegangen wird, umso hochwertiger wird das Öl sein. Natürlich spielen dabei das Wetter, die Qualität des Bodens, des Baums an sich, die Schädlinge, die richte Presse bzw. Extrahierung, die Filtration und die richtige Lagerung eine entscheidende Rolle.
Hier bei uns in Parga gibt es nur zwei Arten um Oliven zu ernten:
- Die erste Art ist in Parga die am weitesten verbreitete. Dazu werden riesige Netze unter den Bäumen ausgelegt und sorgsam zusammengenäht (Meine Schwiegereltern haben das noch mit Nadel und Bindfaden gemacht, heute wird das meist maschinell zusammengenäht.) und dann wartet man ganz einfach, bis die Oliven reif sind und runterfallen vom Baum. Dies macht vor allem Sinn, wenn die Bäume schon sehr alt und vor allem hoch sind oder der Hain besonders steil liegt, wie es in Parga die Regel ist. Alle paar Tage wird dann die Ernte zusammengefasst, dazu muss man gebückt unter die Netze durch und die Oliven in eine Ecke zusammenlaufen lassen, dann in große Säcke füllen, eventuell mit den Mulis (!!) bis zur nächsten befestigten Straße bringen. Ja, so was gibt es wirklich noch, mein Schwiegervater hatte bis zur Pensionierung zwei Maultiere. Maultiere sind eine Mischung aus Pferdestute und Eselhengst, man nennt sie auch Mulis. Sie sind besonders robust und kräftig, nicht so stur wie ein Esel und nicht so groß wie ein Pferd, daher perfekt für den Einsatz im unwegsamen griechischen Gelände. Die Mulis brachten die Oliven tonnenweise bis zum nächsten Pick-up-Truck. Bezahlt wurde diese sehr harte Arbeit, wie könnte es anders sein, in Naturalien – nämlich mit Oliven.Diese Art der Ernte ergibt ein gewöhnliches Olivenöl, das oft selbst und von der ganzen Familie und Verwandtschaft verbraucht oder an Großhändler verkauft wird, um es (ganz oft) nach Italien verschiffen zu können.
- Ernteart nennt sich “handgepflückt” und ist viel aufwendiger, es ergibt aber das qualitativ viel hochwertigeres Olivenöl EXTRA NATIV. Dazu wird ein großes Netz unter nur einem oder mehreren Olivenbäumen ausgebreitet und die Oliven können somit herunterfallen. Sie werden aber oftmals mit samt dem Ast abgesägt (wenn man das Ausschneiden der Bäume gleich mit dem Ernten verbindet) und dann mit einem speziellen Kamm geerntet, mit langen Stöcken vom Baum geschlagen oder es gibt auch noch spezielle maschinelle Olivenernter, welche mit Greiffingern die Oliven vom Baum holen.So ernten auch wir. Dabei unterstützen uns jedes Jahr einige Erntehelfer, die Familie hilft natürlich auch immer mit. Wir haben keine Großerntemaschinen, die wie Mähdrescher über die Bäume fahren, sondern alles wird per Hand vom Baum geholt Das ist schonender für den Baum und die Oliven, außerdem kommen so keine Tiere zu schaden. Aus diesem Grund ist unser Olivenöl zu 100% VEGAN.
Die Pressung & Abfüllung
Wir bringen unsere Oliven sofort nach der Ernte, nämlich am gleichen Tag, in eine neue hochmoderne und vor allem wirklich saubere Olivenmühle in einem kleinen Dorf in der Nähe von Parga. Die Oliven werden dort sorgfältig in frischem Wasser gewaschen, per Gebläse von den Blättern befreit, dann zu einem duftenden Brei vermahlen und aus diesem wird das gute Öl schonend kaltextrahiert (d.h. bis zu einer Temperatur von höchstens 27 ° Celsius). Das ganze Verfahren dauert seine Zeit und man sitzt entspannt (oder auch nicht) und wartet bis das frische Olivenöl fertig ist und man die erste Kostprobe entnehmen kann. Da stellt sich dann heraus, wie gut das Öl wirklich ist, dieser Augenblick ist natürlich sehr aufregend und wird mit großer (An)-Spannung erwartet. Das frische Olivenöl kann sogleich mitgenommen werden. Bevor es in unserer hauseigenen Abfüllerei von mir persönlich abgefüllt wird – in die Flasche kommt – wird es noch einer chemischen Analyse unterzogen, um die genauen Laborwerte zu erfahren. Davor wird das Öl aber noch gefiltert. Ein ungefiltertes Olivenöl ist hervorragend, aber eben nur in den ersten paar Tagen nach der Extraktion, danach beeinträchtigen die feinen Partikel die Haltbarkeit und Qualität des Olivenöls und müssen unbedingt entfernt werden. Filtern ist also unerlässlich für ein qualitativ hochwertiges Olivenöl.
Nach der Presse kommt das gute Olivenöl in unser temperiertes Lager in große INOX-Fässer, dort darf es ruhen bis zeitnah die Filtration erledigt wurde. Danach darf ich das fertige Öl, meist mit Hilfe meiner Buben, sauber abfüllen und die Flaschen etikettieren. Danach ist alles fertig für den Versand ins Lager nach Ybbsitz und somit bereit für den Verkauf.
